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Champagne Augustin – Cuvée CCCI – Le Feu – Recette d’Arnaud Lallement

GUIDE VERON 2018

Carte Avenay

CHAMPAGNE AUGUSTIN
2 route de Germaine
51160 Avenay-Val-d’Or
Tél. : +33 (0)6 80 13 59 96

marc.augustin2@wanadoo.fr
www.champagne-augustin.com

CHAMPAGNE AUGUSTIN – Cuvée CCCI – Le Feu

Environ 60 euros la bouteille

Présentation originale et lumineuse.

VUE

Or dense.

Bulles fines.

NEZ

Rayonnant et harmonieux.

Arômes de fruits rouges épanouis et d’épices subtiles, signatures du pinot noir.

BOUCHE

Entrée en bouche délicieuse.

Chaleur charnelle, éclairée par la minéralité des terroirs premiers crus bien exposés du lieu-dit Champ Saint Bernard, à Avenay-Val-d’Or.


Pour cette Cuvée CCCI – Le Feu, Marc Augustin a su accompagner avec douceur ses raisins, vendangés en 2013 sur de vieilles vignes (52 ans en moyenne) selon les principes de la biodynamie, pour en révéler toute l’énergie.

Champagne Augustin - Cuvée CCCI - Le Feu

Turbot breton, oignon, vin jaune avec la Cuvée CCCI – Le Feu du Champagne Augustin – Arnaud Lallement – L’Assiette Champenoise

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 35 min
Temps de cuisson : 30 min

TURBOT

4 beaux filets de turbot

Huile d’olive

SIPHON OIGNON BLANC

7 jaunes d’œuf

250 g de lait

250 g de crème liquide

1 bouteille de vin jaune

12 g de sel

Faire chauffer et réduire le vin jaune (50 g).

Mélanger avec le lait, la crème liquide, les jaunes d’œuf et le sel. Recouvrir d’un film

alimentaire. Cuire au four vapeur à 100 °C pendant 30 min. Passer au chinois. Verser dans un siphon contenant une cartouche.

OIGNON GRELOTS

4 oignons grelots blancs

Huile d’olive

Crème liquide

Sel, poivre

Faire suer les oignons à l’huile. Saler, poivrer. Recouvrir de crème. Cuire à feu doux pendant 10 min.

ECHALOTES, OIGNONS

4 petites échalotes grises

1 oignon blanc

1 bouteille de vin jaune

30 g de beurre

Eau

Sel, poivre

Couvrir les échalotes d’eau à mi-hauteur. Ajouter le sel, le poivre et le beurre. Couvrir avec un papier sulfurisé. Cuire jusqu’à évaporation de l’eau. Réserver. Eplucher l’oignon en conservant les racines. Faire suer entier sans coloration à l’huile. Déglacer avec un peu de vin jaune. Faire réduire puis mouiller d’eau à hauteur. Couvrir avec un papier sulfurisé. Cuire sans ébullition pendant 2 heures. Pendant ce temps, faire chauffer et réduire le vin jaune à consistance de sirop. Réserver. Retirer l’oignon de son jus de cuisson. Le couper en quatre quartiers. Mélanger le jus de cuisson avec du beurre. Réchauffer les oignons.

Turbot breton, oignon, vin jaune avec la Cuvée CCCI - Le Feu du Champagne Augustin - Arnaud Lallement - L’Assiette Champenoise
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