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Champagne De Sousa – Rosé de Saignée Grand Cru – Recette d’Arnaud Lallement

GUIDE VERON 2018

Carte Avize

CHAMPAGNE DE SOUSA
12 place Léon Bourgeois
51190 Avize
Tél. : +33 (0)3 26 57 53 29

contact@champagnedesousa.com
www.champagnedesousa.com

Champagne biologique CHAMPAGNE DE SOUSA – Rosé de Saignée Grand Cru

Environ 36 euros la bouteille

Flacon élégant.

VUE

Robe rubis, intense.

Bulles fines.

NEZ

Nez épanoui.

Le pinot noir exulte avec ses arômes festifs de fruits rouges et noirs, subtilement épicés.

BOUCHE

La pureté éblouissante laisse place à une densité soyeuse, permise par une macération de 3 jours en foudre avant extraction du jus par saignée, puis vinification naturelle et élevage de 8 mois en petits fûts de chêne.

Grande longueur en bouche.


Avec ce Rosé de Saignée Grand Cru, Erick De Sousa nous offre une interprétation originale et émouvante des grands crus d’Aÿ et d’Ambonnay, dans la montagne de Reims.

Champagne De Sousa - Rosé de Saignée Grand Cru

Bar de ligne, polenta, chorizo avec le Rosé de Saignée Grand Cru du Champagne De Sousa – Arnaud Lallement – L’Assiette Champenoise

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 15 min

BAR

1 filet de bar de ligne dans un bar de 2 kg

Décoller la chair de la partie ventrale du filet de bar. Enrouler le filet sur lui-même. Envelopper de film plastique. Cuire au four vapeur pendant 2 min à 80 °C. Refroidir. Tailler quatre tronçons. Faire rôtir le poisson côté chair juste avant de servir.

POLENTA

0,2 L d’eau

40 g de polenta

4 g de sel

40 g de beurre

8 g d’huile d’olive

100 g de crème épaisse

Faire chauffer l’eau. A ébullition, verser la polenta et le sel. Cuire à feu doux pendant 20 min. A la fin de la cuisson, ajouter le beurre et l’huile d’olive. Laisser refroidir. Verser la pâte dans une poche à douille. Sur une plaque faire des bandes de pâte parallèles. Couper des boudins de 3 cm. Réserver. Faire réduire la crème épaisse de moitié. Garder au chaud. Réchauffer la polenta dans cette crème juste avant de servir.

CHORIZO

125 g de chorizo

30 g d’oignons

325 g de crème épaisse

0,25 L de fond blanc

1,5 piment oiseau

Sel, poivre

Émincer les oignons. Faire revenir à l’huile d’olive. Couper le chorizo en tranches.

Ajouter aux oignons. Ajouter le piment et le fond blanc. Faire chauffer et réduire. Verser la crème. Laisser infuser pendant 10 min. Mixer. Passer au chinois. Assaisonner de sel et de poivre. Emulsionner avant de servir.

PIPETTE CHORIZO

125 g de chorizo

1,3 g d’épices à chorizo

1,5 piment oiseau

1,2 g de concentré de tomate

0,5 L de fond blanc

Feuilles d’origan

Couper le chorizo en morceaux. Faire suer à l’huile d’olive avec les épices à chorizo, le piment oiseau et le concentré de tomates. Mouiller le fond blanc. Faire réduire doucement. Passer au chinois. Faire encore réduire jusqu’à obtenir une consistance épaisse, en dégraissant régulièrement.

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