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Champagne Etienne Oudart – Brut Rosé Référence – Recette d’Arnaud Lallement

GUIDE VERON 2018

Carte Brugny Vaudancourt

CHAMPAGNE ETIENNE OUDART
Le Manoir des arômes
15 rue de la Grange Jabled
51530 Brugny
Tél. : +33 (0)3 26 59 98 01

info@champagne-oudart.com
www.champagne-oudart.com

CHAMPAGNE ETIENNE OUDART – Brut Rosé Référence

Environ 24 euros la bouteille

Flacon lumineux.

VUE

Belle teinte cuivrée.
Fin cordon de mousse.

NEZ

Généreux.
Arômes gourmands de fruits rouges et noirs, empreintes réjouissantes des cépages noirs (50 % meunier et 30 % pinot noir) portés par des nuances d’agrumes et de fruits blancs, signatures du chardonnay (20 %).

BOUCHE

Attaque souple, portée par une effervescence soyeuse.
La bouche se révèle profonde et généreuse.
Grande longueur en bouche.


Un champagne rosé traditionnel d’assemblage (20 % de vin rouge et 80 % de vin blanc), référence épanouie et émouvante.

Champagne Etienne Oudart - Brut Rosé Référence

Oursin de Bretagne, fenouil confit, crémeux avec la cuvée Brut Rosé Référence du champagne Etienne Oudart – Arnaud Lallement – L’Assiette Champenoise

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 45 min
Temps de cuisson : 40 min

OURSIN

4 oursins

PUREE DE FENOUIL

80 g de fenouil
8 g d’oignons
1 g de graines de fenouil
¼ d’anis étoilé
1 g de sel
30 g d’eau
Suer les oignons. Ajouter le fenouil aux oignons avec le sel, les graines de fenouil et l’anis étoilé. Ajouter l’eau et cuire pendant 30 min. Mixer et passer au chinois.

GELEE DE FENOUIL

150 g de fenouil
30 g de crème liquide
1,5 g de graines de fenouil
¼ d’anis étoilé
1,5 feuille de gélatine
Sel, poivre
Passer le fenouil à la centrifugeuse. Chauffer la crème liquide. A ébullition, ajouter les graines de fenouil et l’anis étoilé. Assaisonner. Plonger la gélatine dans l’eau. Essorer. Incorporer à la crème chaude. Ajouter le jus de fenouil. Verser dans les coques d’oursins. Laisser refroidir.

SAUCE AMERICAINE

350 g de têtes de langoustines et de homards
150 g de tomates
75 g de carottes
100 g d’oignons
¼ d’anis étoilé
1,5 feuille de gélatine
Mélanger et suer à l’huile d’olive. Ajouter les têtes de langoustines et de homard. Ajouter le vin blanc, le cognac, l’eau, le sel et le poivre. Faire cuire à feu moyen pendant 30 min.

SAUCE OURSIN

80 g de sauce américaine
30 g de jus d’oursin
60 g de lait
Mélanger la sauce américaine avec le jus d’oursin et le lait. Chauffer à feu doux.

Oursin de Bretagne, fenouil confit, crémeux avec la cuvée Brut Rosé Référence du champagne Etienne Oudart - Arnaud Lallement - L’Assiette Champenoise
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