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Champagne Janisson et Fils – Blanc de Noirs Grand Cru – Recette d’Arnaud Lallement

GUIDE VERON 2018

Carte Verzenay

CHAMPAGNE JANISSON ET FILS
11 rue de Beaumont
51360 Verzenay
Tél. : +33 (0)3 26 49 40 19

www.janisson.com

CHAMPAGNE JANISSON ET FILS – Blanc de Noirs Grand Cru

Environ 40 euros la bouteille

Flacon élégant, emblématique de la maison.

VUE

Or pâle.

Bulles très fines.

NEZ

Gourmand.

Arômes de fruits rouges et noirs, signatures généreuses du pinot noir, cépage exclusif, sublimés par la maturité obtenue par 3 ans de vieillissement sur lattes avant dégorgement.

BOUCHE

L’attaque pure laisse place à une caresse charnelle, profonde et équilibrée, portée par la minéralité dense et délicieuse.

Grande longueur en bouche.


Manuel Janisson nous livre une interprétation remarquable du pinot noir sur le grand cru de Verzenay.

Champagne Janisson et Fils - Blanc de Noirs Grand Cru

Saint-Pierre de petit bateau, coquillages, coteau champenois avec la cuvée Blanc de Noirs Grand Cru du champagne Janisson et Fils – Arnaud Lallement – L’Assiette Champenoise

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 15 min

SAINT-PIERRE

4 beaux filets de Saint-Pierre

Cuire les filets de Saint-Pierre à l’huile d’olive et à l’unilatérale.

COQUILLAGES

200 g de crème liquide

20 coques

20 palourdes

20 couteaux

50 g de bouillon de coquillages

Faire chauffer la crème liquide jusqu’à réduire le volume à 150 g. Réserver. Faire cuire les coquillages dans le bouillon de coquillages juste avant de servir. Décortiquer. Tremper dans la crème réduite.

SAUCE COTEAU CHAMPENOIS

50 g d’échalotes

10 g d’huile d’olive

0,5 L de coteau champenois

400 g de crème liquide

12 g de beurre

3 g de sel

0,5 g de poivre

Emincer les échalotes. Faire suer à l’huile d’olive. Déglacer au coteau champenois. Continuer de chauffer pour réduire le volume de trois quarts. Ajouter la crème liquide et continuer à réduire jusqu’à 400 g. Assaisonner. Passer au chinois. Monter au beurre.

CEBETTES

10 cébettes

Sauce coteau champenois

Peler les cébettes. En faire blanchir sept entières pendant 10 min au four vapeur à 100 °C. Tailler en losanges. Réchauffer dans la sauce coteau champenois. Emincer les trois cébettes crues restantes. Réserver pour le dressage.

Saint-Pierre de petit bateau, coquillages, coteau champenois avec la cuvée Blanc de Noirs Grand Cru du champagne Janisson et Fils - Arnaud Lallement - L’Assiette Champenoise