Champagne Xavier Loriot – Insaisissable – Recette d’Arnaud Lallement

GUIDE VERON 2019

Carte Binson-et-Orquigny

CHAMPAGNE XAVIER LORIOT
38 rue du Lubre
51 700 Binson-et-Orquigny
Tél. : +33 (0)3 26 58 08 28

contact@champagne-xavier-loriot.fr
www.champagne-xavier-loriot.fr

CHAMPAGNE XAVIER LORIOT – Insaisissable

Environ 23 euros la bouteille

Flacon sobre et élégant.

VUE

Or pâle, animée de reflets émeraude.
Bulles fines, festives.
Fin cordon de mousse.

NEZ

Vitalité généreuse.
Les nuances sensuelles de viennoiseries, signatures de la maturité, enlacent amoureusement les senteurs de fruits blancs et de fleurs, respirations vivifiantes du chardonnay.

BOUCHE

Pureté vertigineuse, sublimée par la minéralité.
La bouche se fait tendresse, soulignée par une séduisante amertume ponctuée d’épices.


Charlène Loriot nous offre un champagne bien nommé, source de plaisir … insaisissable!

Champagne Xavier Loriot - Insaisissable - Recette d'Arnaud Lallement

Bar de ligne, polenta, chorizo, avec l’Insaisissable du Xavier Loriot – Arnaud Lallement – L’Assiette Champenoise

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 1 h
Temps de cuisson : 15 min

BAR

1 filet de bar de ligne dans un bar de 2 kg
Décoller la chair de la partie ventrale du filet de bar. Enrouler le filet sur lui-même en allant du dos vers le ventre. Envelopper de film plastique. Cuire au four vapeur pendant 2 m à 80°C. Il s’agit de coller la peau. Refroidir. Tailler quatre tronçons. Faire rôtir le poisson côté chair juste avant de servir.

POLENTA

0,2 l d’eau
40 g de polenta
4 g de sel
40 g de beurre
8 g huile d’olive
100 g de crème épaisse
Faire chauffer l’eau. A ébullition, verser la polenta et le sel. Cuire à feu doux pendant 20 mn. A la fin de la cuisson, ajouter le beurre et l’huile d’olive. Laisser refroidir. Verser la pâte ainsi formée dans une poche à douille. Sur une plaque faire des bandes de pâte parallèles. Couper des boudins de 3 cm. Réserver. Faire réduire la crème épaisse de moitié. Garder au chaud. Réchauffer la polenta dans cette crème juste avant de servir.

BOMBE CHORIZO

125 g de chorizo
30 g d’oignons
325 g de crème épaisse
0,25 l de fond blanc
1,5 piments oiseaux
Sel
Poivre
Émincer les oignons. Faire revenir à l’huile d’olive sans coloration. Couper le chorizo en tranches. Ajouter aux oignons. Ajouter également le piment oiseau et le fond blanc. Faire chauffer et réduire de moitié. Verser la crème épaisse. Laisser infuser pendant 10 minutes. Mixer. Passer au chinois. Assaisonner de sel et de poivre. Emulsionner avant de servir.

PIPETTE CHORIZO

125 g de chorizo
1,3 g d’épices à chorizo
1,5 piments oiseaux
1,2 g de concentré de tomate
0,5 l de fond blanc
Feuilles d’origan
Couper le chorizo en morceaux. Faire suer à l’huile d’olive avec les épices à chorizo, le piment oiseau et le concentré de tomates. Mouiller le fond blanc. Faire réduire doucement. Passer au chinois. Faire encore réduire jusqu’à obtenir une consistance épaisse, en dégraissant régulièrement.

DRESSAGE

Disposer trois boudins de polenta dans chaque assiette. Poser un rouleau de bar au centre. Ajouter des points de pipette chorizo et de bombe chorizo en alternance sur les bords. Terminer par des feuilles d’origan frais.

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