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Champagne Xavier Loriot – Cuvée 100 S – Zéro dosage – Recette d’Arnaud Lallement

GUIDE VERON 2018

Carte Binson-et-Orquigny

CHAMPAGNE XAVIER LORIOT
38 rue du Lubre
51700 Binson-et-Orquigny
Tél : +33 (0)3 26 58 08 28

contact@champagne-xavier-loriot.fr
www.champagne-xavier-loriot.fr

Champagne XAVIER LORIOT – Cuvée 100 S – Zéro dosage

Environ 32 euros la bouteille

Flacon original et luxueux.

VUE

Dorée.

Bulles fines.

NEZ

Gourmand et généreux.

Arômes de fruits rouges, signatures des cépages noirs (60 % meunier et 30 % pinot noir), éclairés par une respiration mentholée.

Le chardonnay (10 %) dévoile délicatement son élégance.

BOUCHE

Pureté lumineuse et tension minérale.

La bouche s’impose, tout en retenue, charnelle et subtilement épicée.


Cette Cuvée 100 S – Zéro dosage, sans sucre ajouté au dégorgement, deuxième volet de la collection 100 S créée par les deux sœurs Charlène et Marine Loriot, révèle la vraie nature d’un champagne de caractère.

Champagne Xavier Loriot - Cuvée 100 S - Zéro dosage

Carpaccio de bœuf, oignon paille avec la Cuvée 100 S – Zéro dosage du champagne Xavier Loriot – Arnaud Lallement – L’Assiette Champenoise

Pour 4 personnes
Temps de préparation : 25 min
Temps de cuisson : 20 min

CARPACCIO DE BOEUF

100 g de filet de bœuf

Huile d’olive

Sel, poivre

Wasabi

Tailler très finement le bœuf à l’aide d’une trancheuse. Faire quatre tranches. Etaler chaque tranche entre deux feuilles de papier sulfurisé. Placer au frais. Tailler deux ronds de 8 cm à l’aide d’un emporte-pièce puis retailler en 2. Au moment de servir, assaisonner les demi-ronds et les parures d’un peu de sel, poivre, huile d’olive et wasabi.

SIPHON OIGNON BLANC

310 g d’oignon paille

40 g de beurre

4 g de sel

0,25 g de poivre

0,12 L de crème

Huile d’olive

Emincer l’oignon. Faire doucement suer au beurre. Ajouter le sel et le poivre. Verser la crème et faire réduire. Il s’agit d’obtenir 300 g de liquide. Mixer. Passer au chinois et verser dans un siphon contenant une cartouche.

Graines de sarrasin torréfiées

Oignon rouge, servi cru en dés

Cébette ciselée, servie crue

Fleur d’ail

Oignon, en lamelle juste colorée à la plancha

DRESSAGE

Déposer une parure de bœuf assaisonnée dans chaque assiette. Couvrir de siphon oignon paille. Ajouter un demi-rond de bœuf. Parsemer de graines de sarrasin., carré d’oignon rouge, cébette ciselée, fleur d’ail, et une lamelle d’oignon colorée. Servir un peu de wasabi à part.

Carpaccio de bœuf, oignon paille avec la Cuvée 100 S - Zéro dosage du champagne Xavier Loriot - Arnaud Lallement - L’Assiette Champenoise
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